Lammgigot am Stück (Wirth)
Fleisch rosig, extrem luftig, super zart, ein Gedicht
Variante der Zubereitung im Backofen ohne Gargutsensor! siehe „➤Magere Braten (Gabelzart Wirth)
Zutaten
- Schweres Lammgigot am Knochen
Im übrigen siehe Rezept
Vorbereiten
- Falls noch ungenügend gelagert, dann max. 1-2 Tage mit Würzpaste ➤reifen bei 15°C, oder
- Wenn Fleisch schon bei Metzger und/oder vakuumverpackt im Kühlschrank gereift wurde, dann sobald Braten aus dem Kühlschrank kommt bestreichen mit:
- Rosmarin, Schwarzer Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch, Streuwürze, oder
- Schwarzer Pfeffer, milder Balsamico rosso, Streuwürze, Olivenöl.
- 4 Std vor Beginn Küchentemperatur annehmen lassen.
Garen, Braten, Ziehen lassen
- Backofen vorheizen 80°C .
- 4 Std. vor dem Essen in Ofen; ➤Ziel-Kerntemperatur knapp 58°C im dicksten Teil.
- Backofen öffnen, auf 60° C reduzieren; Sanft anbraten ca. 6-13 Min.;
- In Backofen bei 60°C; 2 Std.
Sauce zur traditionellen Würzpaste ✏︎1)
- Nach dem Anbraten: evtl. Butter aufschäumen, fein geschnittener Thymian oder Rosmarin hinein, sobald duftend über den Braten löffeln;
- Fond in Bratpfanne und in Auffangschale auflösen mit Weisswein; Reste der Würzpaste dazugeben (falls nicht zu sauer vom Zitronensaft); Wasser dazu, köchelnd reduzieren; in Pfännli absieben;
- Wenig Glace de viande dazu, Sauerrahm mit Schwingbesen auflösen, aufkochen;
- Abschmecken mit Kalbsfond (gekörnt von Haco, erhältlich in Migros), evtl. weisser Pfeffer, Tabasco, Cognac
- Mit Maizena leicht binden, falls zu dünnflüssig.
Tips✏︎
✏︎1) Sauce je nach Würzpaste abändern.
Quelle: Buch Werner Wirth (Kombination aus S. 52 Schweinsfilet & 56 Lammgigot)
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Lamm | Gitzi | Hit; Schlegel, Gigot, Schulter
Mutation: 2015.08.29 Lammgigot am Stück
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Lamm | Gitzi | Hit; Schlegel, Gigot, Schulter
Mutation: 2015.08.29 Lammgigot am Stück